黑龍江省富裕福星酒業(yè)有限公司
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自古以來,酒就不單單只是用來豪飲的,更是用來表達(dá)情感的媒介,我們從中找到樂趣,找到活躍氣氛的理由??梢哉f,酒在我們生活中,占有著重要的位置。但在品酒或喝酒時(shí),白酒廠家,很多人會感覺到酒有苦味,尤其是對于初嘗試白酒的人,“這酒除了辣之外,還有點(diǎn)苦”,經(jīng)常會聽到初嘗試白酒的人說這句話。
白酒中有苦味正常嗎?
當(dāng)然是正常的。在釀制的白酒中,不論是高粱酒還是其他酒,苦味是不可避免的。這是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧引起的,還有較多的糖醛和酚類化合物引起的,當(dāng)然跟原料和工藝也有關(guān)系。
白酒的苦味是瞬間的感受,而不長時(shí)間停留,微苦不澀是好的感受。所以,白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。好的白酒都會有點(diǎn)微苦,甚至很多人認(rèn)為酒有苦味,說明酒是糧食發(fā)酵出來的,是純糧酒。
但苦味是否能判斷是純糧酒?
是不能的。微苦不澀,香味純正不上頭不口干的是純糧食酒。但,白酒都會有苦味。糧食酒的苦味是很自然的一種苦味,而酒精酒的苦味是酒精原有的一種苦味。所以有苦味并不代表是糧食酒,只是糧食酒一定帶有適量的苦味。
另外,如果曲藥過量添加和升溫過猛導(dǎo)致的酒味變苦,能改善嗎?
在發(fā)酵過程中要注意科學(xué)的使用曲藥量,同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作,已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調(diào)節(jié),成品酒中的苦味只能掩蓋,并不能去除。
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